A - Godiveau mouillé à la glace

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

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Proportions : 1 kilo de noix de veau bien dénervée ; 1 kilo 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 8 œufs entiers ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre blanc ; 1 gramme de muscade ; 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.

Procédé : Hacher d’abord, et séparément : le veau coupé en dés, en y joignant l’assaisonnement ; la graisse de bœuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.

Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ; puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue des deux éléments, et ajouter les œufs, un par un, sans interrompre le pilage.

Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain.

Le lendemain, piler à nouveau, et procéder au mouillage en additionnant la glace cassée en petits morceaux et par toutes petites parties, pour faciliter le mélange.

Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.

Nota

Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.

Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée.

Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable :

Tenir le godiveau assez longuement mouillé, et le coucher à la poche munie d’une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.

Mettre à pocher à four doux.

Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. Alors, retirer du four, renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.

Ensuite, les laisser refroidir entièrement, et les ranger sur des plats ; ou sur des clayons de préférence.

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