Beurre Bercy

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d’une cuillerée d’échalote hachée finement. Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter : 200 grammes de Beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; une cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin et le jus d’un demi-citron.