Beurre Colorant vert

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Piler, à cru, un kilo d’épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir et le faire coaguler au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue et laisser bien égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. — Passer à l’étamine et conserver au frais.

Nota : Ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.