Beurre Manié

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ce beurre qui s’emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine pour 100 grammes de beurre.

Une sauce liée au beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible parce qu’elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.