Le répertoire des techniques culinaires

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Beurre Ravigote ou Beurre Chivry

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre
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Beurre Ravigote ou Beurre Chivry

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d’échalote hachée et blanchie.

Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l’étamine.

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Beurre Ravigote ou Beurre Chivry
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