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Beurre d’Écrevisse

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre
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Beurre d’Écrevisse

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Piler finement des débris d’écrevisses cuites en Mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre et passer à l’étamine.

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Beurre d’Écrevisse
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