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Beurre de Laitance

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre
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Beurre de Laitance

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Piler 125 grammes de laitance pochée, et bien froide. Ajouter 250 grammes de beurre, une cuillerée à café de moutarde et passer à l’étamine.

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