Beurre de Montpellier

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre

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Beurre de Montpellier

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l’eau bouillante : 90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; 25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d’échalote finement hachée. Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.

Ajouter : 3 cornichons moyens ; une cuillerée de câpres pressées ; une petite gousse d’ail et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres d’huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine. Lisser la préparation avec le fouet ; régler l’assaisonnement en sel et relever d’une pointe de Cayenne.

Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour Buffet.