Beurre noir pour les grands services

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Proportion pour un service :

Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris la couleur brune ; le passer à la mousseline dans un bain marie. Quand il n’est plus que tiède, l’additionner d’ue cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonette. Chauffer à point au moment de servir ; ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre et une cuillerée de câpres sur l’objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.