Beurres Printaniers

Beurres Printaniers

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Ce sont des Beurres de légumes dont l’usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et des sauces.

Ces légumes sont d’abord traités en cuisson selon leur nature, c’est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s’il s’agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s’il s’agit de légumes verts comme petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc…

Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passés à l’étamine.