C - Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions : 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de bœuf et moitié moelle de bœuf très blanche) ; 500 grammes de panade C, à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.

Procédé : Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ; piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d’œufs petit à petit. Remettre la chair de brochet avec l’assaisonnement, travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.

La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu’au moment de l’emploi.

On peut procéder aussi de cette façon : Piler la chair du brochet avec l’assaisonnement, et lui ajouter la panade. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.

La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.