Chapelure d’anchois

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Ingrédients de base

• Filets d’anchois à l’huile d’olive : 10 g
• Ail : 3 gousses
• Pain de campagne : 300 g

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Rendement indicatif

Environ 200 g de chapelure, selon l’humidité initiale du pain et le degré de dessiccation recherché.

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Procédé

1. Faire sécher le pain de campagne. Le détailler en morceaux, puis le dessécher au four à température douce, sans coloration. Laisser refroidir complètement.

2. Mixer le pain séché. Le réduire en une chapelure régulière. Tamiser si necessaire.

3. Égoutter les filets d’anchois.

4. Mixer les anchois avec les gousses d’ail.

5. Ajouter la chapelure. Mixer brièvement par impulsions afin de répartir uniformément les anchois et l’ail sans former une pâte compacte.

6. Dessécher sans coloration. Étaler la préparation sur une plaque, puis la placer au four à température douce en la remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une chapelure sèche et friable.

7. Refroidir complètement, puis conserver dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité.

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Points de vigilance

• Faire sécher le pain avant de le mixer pour obtenir une chapelure régulière.
• Égoutter soigneusement les anchois afin de limiter l’apport d’huile.
• Mixer par impulsions pour conserver une texture granuleuse.
• Éviter toute coloration susceptible d’apporter de l’amertume.
• Ne pas saler avant dégustation : les anchois assaisonnent naturellement la préparation.
• Conditionner uniquement après refroidissement complet.

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Utilisations

Cette chapelure aromatique accompagne les poissons, coquillages, légumes, pâtes fraîches ou risottos. Elle peut également servir à former une croûte, à gratiner une préparation ou à apporter une finition croustillante et légèrement iodée au dressage.