Chauds-froids

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures froides

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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les éléments destinés à être enveloppés de sauce chaud-froid sont généralement détaillés. Cependant, les pièces entières peuvent être traitées de la même manière ; elles reçoivent alors une dénomination spéciale.

Lorsque le chaud-froid se compose de morceaux détachés, tremper ceux-ci dans la sauce et les ranger sur une grille.

Quand la sauce est froide, décorer les morceaux, les lustrer à la gelée et retirer l’excédent de sauce au moment du dressage.

Lorsqu’il s’agit d’une pièce entière, la napper d’un seul trait avec une sauce chaud-froid très froide, mais encore suffisamment coulante. Décorer ensuite la pièce et la lustrer à la gelée.

Les chauds-froids détaillés se dressent généralement sur un tampon ou en bordure, dont le centre est occupé par un tampon en pain, en riz ou en semoule.

Ils peuvent également être dressés dans une timbale ou dans un plat creux en argent, en porcelaine ou en cristal.

Selon les cas, les pièces entières sont dressées sur un fond de plat ou dans une coupe incrustée dans un bloc de glace taillée.

Les volailles et les gibiers destinés aux chauds-froids doivent être découpés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau.

Les pilons et les ailerons ne sont pas utilisés pour ce travail ; ils sont réservés pour un autre emploi.

Pour les chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont principalement les champignons, les crêtes et les rognons, qui sont nappés de sauce. Les truffes sont simplement lustrées à la gelée.