Coffre de pintade fumé, Déclinaison d'oignons, jus corsé au Cognac

Coffre de pintade fumé, jus infusé au fût de cognac et pétales d’oignons

1. Esprit de la recette

Exprimer la pintade dans une lecture contemporaine fondée sur la découpe raisonnée, la cuisson douce et la construction d’un jus aromatique infusé au bois de cognac.
Le coffre, cuit sous vide à basse température, conserve une chair juteuse et régulière, tandis que l’oignon est travaillé en garniture structurée, à la fois fondante, farcie et acidulée.

2. Ingrédients pour 10 personnes

Pintade

• Pintades entières : 2,5 pièces(2 grosses ou 3 moyennes)
• Thym frais : 12 g
• Beurre doux : 125 g
• Huile de tournesol : 5 cl

Jus infusé au fût de Cognac

• Cuisses, ailerons et carcasses de pintade : QS
• Oignons : 250 g
• Ail : 125 g
• Copeaux de bois de fût de Cognac : 10 % du poids du jus filtré

Garniture d’oignons

• Oignons jaunes : 500 g
• Thym : 12 g
• Sel fin : 12 g
• Poivre : 12 g
• Beurre : 50 g
• Persil plat : 40 g

Pickles d’oignons

• Vinaigre : 150 g
• Eau : 100 g
• Sucre : 50 g
• Oignons : 50 g

3. Progression

1. Préparation et cuisson de la pintade

• Habiller les pintades ; lever les cuisses et ailerons, réserver.

• Retirer la peau des cuisses, les étaler sur plaque cuisson et les mettre à sécher au four

• Façonner les coffres, assaisonner de manière homogène.
• Disposer avec le thym, conditionner sous vide.
• Cuire à 63 °C pendant 3 heures.
• Refroidir rapidement, réserver.

2. Jus infusé au fût de Cognac

• Réaliser un jus de volaille brun à partir des cuisses récupérées.
• Filtrer au chinois étamine après concentration.
• Garder les cuisses pour la farce
• Ajouter 10 % du poids du jus en copeaux de fût de Cognac.
• Laisser infuser 15 minutes, filtrer.
• Ajuster la réduction et l’assaisonnement.

4. Garniture d’oignons

4.1 Pétales d’oignons

• Couper les oignons en deux, assaisonner.
• Cuire sous vide à 100 °C vapeur pendant 1 h 30 avec aromates.
• Séparer délicatement les pétales.
• Farcir avec la préparation à la volaille.

4.2 Farce

• Effilocher la chair des cuisses et ailerons cuits.
• Caraméliser une partie des oignons, mixer finement.
• Mélanger une portion de purée avec la chair, rectifier l’assaisonnement.
• Réserver le reste de purée en pipette.

5. Pickles d’oignons

• Porter à ébullition vinaigre, eau et sucre.
• Verser chaud sur les oignons émincés.
• Refroidir, réserver au froid.

4. Dressage

• Colorer les coffres de pintade au moment du service, sans trancher, afin de préserver les sucs et la tenue du produit.
• Envoyer les coffres entiers en salle pour une découpe à l’assiette ou au guéridon.
• Dans l’assiette, réaliser une virgule structurée de purée d’oignon en fond de composition.
• Disposer un oignon farci au centre de l’assiette.
• Déposer un trait de purée d’oignon sur le dessus afin d’assurer la fixation des triangles d’oignon en pickles.
• Ajouter les peaux de volaille croustillantes, cassées en éclats irréguliers, pour apporter relief et texture.
• Décorer avec herbes fraîches ou pousses sélectionnées.
• Servir le jus infusé au fût de cognac en saucière, versé à discrétion au moment du service.

5. Points techniques clés

• Stabiliser la cuisson basse température pour préserver la jutosité du coffre.
• Contrôler strictement le temps d’infusion des copeaux afin d’éviter toute dominance boisée.
• Travailler les pétales d’oignons avec précision pour conserver structure et lisibilité.