Coquelet farci façon grand-mère et légumes d'antan glacés

Ingrédients (pour 10 personnes)

Coquelet :

• 2,500 kg de coquelets

Farce :

• 0,200 kg de châtaignes (brisure barquette 250 g métro)
• 0,050 kg de persil
• 0,050 kg de cerfeuil
• 0,080 kg de pain de mie (Carrefour)
• 0,800 kg d’œufs
• 0,010 L de lait
• 0,030 kg de filet de poulet

Beurre de sauge :

• 0,100 kg de beurre doux
• 0,010 kg de sauge (MIN de Rungis)
• PM de sel

Légumes rôtis et glacés :

• 0,100 kg de mini carottes fanes
• 0,050 kg de navets (MIN Rungis)
• 0,050 kg de choux-fleur
• 0,020 kg de châtaignes

Purée de pommes de terre :

• 0,200 kg de pommes de terre
• 0,080 kg de beurre
• 0,020 kg de lait

Jus de viande corsé :

• PM de carcasse de volaille
• 0,050 kg de carottes
• 0,050 kg d’oignon brûlé
• 0,013 kg d’ail
• 0,008 kg de thym/laurier
• 0,010 L de vin blanc

Descriptif technique :

Coquelet :

• Désosser le coquelet par l’intérieur, garder les os pour le jus.
• Farce : hacher finement les cuisses, mélanger avec les châtaignes hachées, le persil et le cerfeuil, y ajouter le pain de mie mouillé au lait et les œufs + blanc de poulet.
• Assaisonner et farcir les coquelets.
• Réaliser un bouillon de légumes pour pocher les coquelets au préalable bridés.
• Rôtir les coquelets à 200 °C 20 min puis à 150 °C 25 min, à ajuster suivant la température à cœur.
• Arroser régulièrement de beurre les coquelets durant la cuisson.

---

Beurre de sauge :

---

---

Jus corsé :

Détailler les oignons en deux et les faire brûler, ajouter les carottes et la garniture aromatique, ajouter les carcasses de volaille, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur.

---

Légumes glacés et rôtis :

• Éplucher et laver les légumes, glacer les carottes fanes, les navets et les châtaignes, puis rôtir les sommités de choux-fleur.

---

Purée de pommes de terre :

• Réaliser la purée de pommes de terre et la mettre en poche à douille.

---

Dressage :

• Servir les coquelets entiers avec un bouquet de sauge flambé avant l’envoi en salle, découpe en salle.
• Sauce en saucière.
• Assiette dressée avec un cordon de purée de pommes de terre et les légumes glacés et rôtis dessus.