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Coulis divers

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Beurres composés pour grillade - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre
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Coulis divers

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Piler carapaces d’écrevisses ; ou débris de crevettes ; ou parties crémeuses, œufs ou corail de homards et de langoustes.

Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par 100 grammes de l’élément pilé, et passer à l’étamine.

Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans l’Observation placée en tête des Beurres composés.

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