Crème montée à la pistache et au mascarpone

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Ingrédients de base

• Crème au mascarpone (70/30) à 36,5 % de matière grasse : 250 g
• Pâte de pistache : 20 g
• Sucre glace : 10 g

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Rendement indicatif

Environ 280 g d’appareil avant foisonnement, soit approximativement 400 à 450 ml de crème montée, selon le foisonnement obtenu.

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Procédé

1. Préparer l’appareil.
Réunir la crème au mascarpone bien froide, la pâte de pistache et le sucre glace dans un récipient adapté.

2. Mixer.
Mixer brièvement au mixeur plongeant afin de répartir uniformément la pâte de pistache, sans échauffer ni incorporer excessivement d’air.

3. Réserver au froid.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour obtenir un foisonnement régulier, l’appareil doit être parfaitement froid.

4. Monter la crème.
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture souple, homogène et suffisamment ferme pour être dressée. Arrêter le foisonnement dès que la crème se tient afin d’éviter qu’elle ne tranche.

5. Utiliser ou réserver.
Employer immédiatement ou conserver au réfrigérateur, filmé au contact, jusqu’au dressage.

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Points de vigilance

• Utiliser une pâte de pistache suffisamment fluide et homogène.
• Adapter la quantité de sucre selon que la pâte de pistache est pure ou déjà sucrée.
• Maintenir l’appareil, le récipient et le fouet bien froids.
• Éviter un foisonnement excessif, susceptible de faire grainer la crème.
• Utiliser de préférence dans les 24 heures suivant le montage.

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Utilisations possibles

En pâtisserie

• Pour garnir des tartes, tartelettes, choux, éclairs ou macarons
• Pour accompagner des biscuits, financiers, cakes ou génoises
• Pour réaliser des verrines, entremets et petits gâteaux
• En association avec les fruits rouges, l’abricot, les agrumes, le chocolat ou le café

Pour le dressage

• Dressée à la poche en points, en rosaces ou en quenelles
• Comme élément crémeux dans un dessert à l’assiette