Crémeux de perles du Japon au lait de coco

---

Ingrédients de base

Pour une base composée de 1 kg de liquide :

• Lait entier : 500 g
• Lait de coco : 500 g
• Vanille : 1 gousse
• Sucre semoule : 150 g
• Perles du Japon : 130 g
• Crème fouettée souple : 100 g

---

Rendement indicatif

Environ 1,30 à 1,35 kg de crémeux, soit approximativement :

• 13 portions de 100 g ;
• 18 portions de 70 g pour une verrine ;
• 25 portions de 50 g comme composant d’une assiette.

Procédé

1. Infuser la vanille.
Réunir le lait et le lait de coco dans une casserole. Fendre et gratter la gousse de vanille, puis ajouter les graines et la gousse aux liquides. Porter à frémissement, couvrir et laisser infuser pendant 10 min.

2. Cuire les perles du Japon.
Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre semoule et porter de nouveau à frémissement. Verser les perles du Japon en pluie, puis cuire à feu doux pendant environ 12 min en remuant régulièrement afin d’éviter qu’elles n’attachent au fond de la casserole. Prolonger légèrement la cuisson si nécessaire : les perles doivent devenir translucides tout en conservant une légère tenue.

3. Refroidir l’appareil.
Débarrasser dans un récipient froid, filmer au contact et laisser tiédir. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant le refroidissement afin de conserver une texture homogène.

4. Incorporer la crème fouettée.
Détendre l’appareil froid à la spatule. Incorporer progressivement la crème fouettée souple à l’aide d’une maryse, sans faire retomber excessivement le foisonnement. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

---

Points techniques

• Employer un lait de coco suffisamment riche et homogène, et non une boisson végétale très diluée.
• Maintenir une cuisson douce : une ébullition trop forte favorise l’adhérence et l’évaporation.
• Adapter la durée de cuisson au calibre des perles du Japon.
• Refroidir complètement l’appareil avant d’incorporer la crème fouettée.

---

Utilisations

• en fond de verrine avec mangue, ananas, agrumes ou fruits de la Passion ;
• comme composant crémeux d’un dessert à l’assiette ;
• en garniture d’une coupe ou d’une coque en chocolat ;
• avec un sorbet exotique, une gelée de fruits ou un condiment acidulé ;
• comme réinterprétation légère d’un riz au lait au lait de coco.