Croûte au piment du Béarn fumé

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Ingrédients de base

• Beurre doux pommade : 50 g
• Chapelure panko : 50 g
• Piment du Béarn fumé en poudre : 2 g
• Sel fin : 1 g, facultatif

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Rendement indicatif

Environ 100 g d’appareil, soit de quoi recouvrir 6 à 8 portions selon leur surface et l’épaisseur appliquée.

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Procédé

1. Travailler le beurre pommade avec le piment du Béarn fumé. Mélanger jusqu’à obtenir une coloration homogène.

2. Incorporer le panko. Mélanger délicatement sans écraser les flocons de chapelure.

3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Abaisser régulièrement sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

4. Faire raffermir au froid. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce que la croûte puisse être manipulée et détaillée.

5. Détailler et appliquer. Découper aux dimensions du produit, retirer le papier puis déposer la croûte sur l’aliment précuit.

6. Gratiner au moment de l’envoi. Passer au four chaud ou sous la salamandre jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.

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Points de vigilance

• Utiliser un beurre pommade, mais non fondu, afin de conserver une texture régulière.
• Ajuster le piment entre 1 et 3 g selon sa puissance et le produit accompagné.
• Ne pas trop travailler le panko pour préserver son relief.
• Appliquer la croûte bien froide afin qu’elle conserve sa forme.
• Surveiller attentivement le gratinage : le piment et le panko colorent rapidement.
• Tenir compte du sel déjà présent dans le beurre et dans le panko.

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Utilisations

Croûte de poisson, volaille, carré d’agneau, filet de porc, légumes rôtis, coquillages gratinés ou fromage de chèvre.