Croûte croustillante aux noix

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Ingrédients de base

• Cerneaux de noix : 50 g
• Chapelure panko : 70 g
• Beurre doux pommade : 40 g
• Fleur de sel : 1 g

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Rendement indicatif

Environ 160 g de préparation, soit 8 portions de 20 g environ, selon l’épaisseur et le format retenus.

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Procédé

1. Concasser les noix. Mixer brièvement les cerneaux afin d’obtenir une poudre légèrement granuleuse, sans les réduire en pâte.

2. Mélanger les ingrédients secs. Réunir les noix concassées, la chapelure panko et la fleur de sel.

3. Incorporer le beurre. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et malléable.

4. Abaisser la préparation. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.

5. Faire raffermir. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou placer brièvement au congélateur afin de faciliter le détaillage.

6. Détailler. Découper la croûte aux dimensions de l’aliment à recouvrir.

7. Cuire ou gratiner. Déposer la croûte sur l’élément précuit, puis terminer la cuisson au four jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée et d’une texture croustillante. Servir sans attendre.

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Points de vigilance

• Mixer les noix par impulsions afin d’éviter l’échauffement et la libération excessive de leur matière grasse.
• Utiliser un beurre pommade, mais non fondu, pour conserver une pâte facile à abaisser.
• Respecter une épaisseur régulière afin d’obtenir une cuisson homogène.
• Déposer la croûte bien froide sur l’aliment pour qu’elle conserve sa forme au début de la cuisson.
• Maîtriser la température et la durée de gratinage : les noix colorent rapidement et peuvent développer de l’amertume si elles brûlent.
• Servir rapidement après cuisson, l’humidité de l’aliment ramollissant progressivement la croûte.

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Utilisations possibles

• Croûte de noix pour poissons blancs, saumon, truite ou noix de Saint-Jacques.
• Finition croustillante pour volaille, filet mignon, veau ou agneau.
• Garniture de légumes rôtis, notamment courge, céleri-rave, panais, endive ou chou-fleur.
• Finition de gratins individuels, de légumes farcis ou de préparations végétales.