Crozets - Pâte fraîche au sarrasin

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Ingrédients de base

• Farine de blé : 300 g

• Farine de sarrasin : 200 g

• Œufs : 2

• Eau : 150 ml

• Huile d’olive vierge extra : 10 g

• Sel fin : 10 g

Rendement indicatif

Environ 720 g d'appareil.

Procédé

1. Mélanger les farines. Réunir la farine de blé et la farine de sarrasin dans la cuve du batteur.

2. Ajouter les autres ingrédients. Incorporer les œufs, l’eau, l’huile d’olive et le sel fin.

3. Pétrir. Travailler au crochet, à petite vitesse, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et suffisamment ferme, se détachant des parois de la cuve.

4. Laisser reposer. Former un pâton, filmer au contact et réserver 1 h au réfrigérateur afin de détendre la pâte et de faciliter son laminage.

5. Abaisser. Diviser la pâte en portions, puis les passer progressivement au laminoir jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Fleurer légèrement si nécessaire pour éviter qu’elles n’adhèrent.

6. Façonner les crozets. Passer les abaisses dans le rouleau à tagliatelles, puis recouper les bandes transversalement afin d’obtenir de petits carrés réguliers. Tamiser délicatement pour retirer l’excédent de farine.

Utilisation et conservation

Cuisson fraîche : plonger directement les crozets dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à obtention de la texture souhaitée, puis égoutter.

Séchage naturel ou au déshydrateur : répartir les crozets en une seule couche, sans les superposer. Les laisser sécher dans un endroit sec et ventilé ou utiliser un déshydrateur réglé entre 40 et 45 °C. Poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs et cassants à cœur. Laisser refroidir avant de les placer dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Congélation : disposer les crozets à plat sur une plaque et les congeler séparément. Les transférer ensuite dans une boîte hermétique. Les cuire directement à l’état congelé, sans décongélation préalable.