Crumble salé à la noix

---

Ingrédients de base

• Cerneaux de noix secs : 80 g
• Tourteau de noix : 20 g
• Beurre doux pommade : 40 g
• Farine de blé : 50 g

---

Rendement indicatif

Environ 190 g de crumble avant cuisson.

---

Procédé

1. Préparer les noix. Mixer brièvement les cerneaux avec le tourteau de noix afin d’obtenir une poudre irrégulière conservant quelques petits éclats.

2. Ajouter les autres ingrédients. Réunir la préparation avec la farine, puis incorporer le beurre pommade.

3. Sabler. Mélanger du bout des doigts ou à la feuille, en petite vitesse, jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse formant des grains irréguliers. Ne pas pétrir.

4. Faire raffermir. Répartir le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

5. Cuire. Enfourner à 160 °C pendant 12 à 15 minutes environ. Remuer délicatement à mi-cuisson afin d’homogénéiser la coloration.

6. Refroidir. Débarrasser dès la sortie du four et laisser refroidir complètement. Le crumble acquiert sa texture croustillante en refroidissant.

7. Conserver. Réserver dans un contenant hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

---

Points de vigilance

• Mixer les noix par impulsions afin de ne pas les échauffer ni les transformer en pâte huileuse.
• Le tourteau de noix étant particulièrement sec et absorbant, la texture peut varier selon sa finesse et sa teneur résiduelle en huile.
• Employer un beurre pommade, mais non fondu, pour obtenir un sablage régulier.
• Mélanger sans pétrir afin de ne pas former une pâte compacte.
• Surveiller attentivement la cuisson : les noix colorent rapidement et développent de l’amertume lorsqu’elles sont trop torréfiées.
• Assaisonner éventuellement d’une petite quantité de sel en fonction de l’utilisation et des autres éléments du plat.
• Attendre le refroidissement complet avant de conditionner le crumble afin d’éviter toute condensation.

---

Utilisations possibles

• Finition croustillante de légumes rôtis, purées ou veloutés.
• Accompagnement de betterave, céleri-rave, courge, panais, endive ou champignons.
• Élément de contraste pour une crème ou une mousse de fromage, notamment au Rocamadour.
• Base croustillante pour une entrée dressée, une tartelette salée ou une verrine.
• Décor texturé associé à la poire, au raisin, à la figue, au miel ou aux fromages affinés.