Daurade royale en deux textures, dos au satay et ventre en tartare, mousseline de crustacés et crème fouettée au cresson.

La daurade royale, le dos marqué au satay, le ventre en tartare, huile et mousseline de crustacés, crème fouettée au cresson.

Ingrédients

• 2,4 kg daurade royale
• 5 cl d’huile de crustacés
• 25 gr satay
• ½ feuille de nori
• pm : poivre du moulin, sel fin.
• 24 disques pain aux cacahuètes

Tartare de daurade

• 1 daîkon
• 150 gr daurade taillée au couteau
• 20 gr huitres blanchies en brunoise
• 3 gr citron perle (10 gr brut)
• 1 gr persil plat finement cisele
• 3 gr échalotes au vinaigre de riz
• 10 gr huile de crustacés
• 3 gr sel fin

Chantilly de crustacés

• 60 gr bisque de crustacés réduits
• 1,5 gr gélatine
• 80 gr crème fouettée

Coulis de cresson

• 75 gr purée de cresson
• 25gr crème semi montée

Garnitures

• 8 pointes de cresson
• 8 feuilles de moutarde
• 8 fleurs de bourrache
• 8 feuilles d’épinard
• sakura cress
• huile d’arachide grillée, citron
• 10 gr bisque nature réduite

Progression :

Lever la daurade.

Prélever le dos que l’on sale à peine.

Laisser 1 heure sous film serré puis marquer le dos.

Masquer un côté avec les feuilles de nori et l’autre avec le saté.

Réserver sous film au frais afin de bien mettre en forme.

Tailler les ventres en dés puis assaisonner avec tous les ingrédients.

Former en petits rouleaux, puis rouler dans de très fines tranches de daîkon.

Coller la bisque et incorporer la crème fouettée avant prise.

Mélanger la crème et la purée de cresson.

Préparer l’ensemble des garnitures.

Dressage :

Poser sur assiette une fine couche de crème de cresson.

Disposer dessus 3 morceaux de tartare surmontés d’une pointe de chantilly de crustacés.

Saupoudrer de corail de homard.

Placer joliment les différentes fleurs et pousses de salade.

Terminer avec quelques gouttes d’huile d’arachide grillée sur l’ensemble, citron et fleur de sel.

Placer deux belles tranches de dos de daurade au satay sur le côté que l’on lustre avec l’huile de crustacés.

Mettre de ci de là quelques gouttes de bisque nature réduite à glace.