Farce Gatin B

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

( Pour Pâtés chauds de gibier).

Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine ; 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ; champignons, truffes, assaisonnement, thym et laurier, échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très réduite et froide.

Procédé : Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments : lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus. Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et la condimentation ; faire passer ensemble un instant ; étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et égoutter à fond pour piler.

Lorsque la farce est bien fine, ajouter : le foie gras, les jaunes d’œufs, la sauce froide et le Madère. Passer au tamis, et lisser la farce à la spatule.