Farce à la Panade et au beurre (formule A)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Pour Quenelles ordinaires, bordures d’Entrées, etc.)

Proportions : Un kilo de chair bien dénervée ; 500 grammes de panade, formule B (farce à la panade et à la crème) ; 12 grammes de sel ; 2 grammes de poivre ; un demi-gramme de muscade ; 500 grammes de beurre ; 4 oeufs entiers et 8 jaunes.
Procédé : Détailler les chairs en dés et les piler avec l’assaisonnement. Relever cette chair pilée, puis, piler la panade ; y ajouter le beurre, remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’union de l’ensemble.
Additionner ensuite à la farce les oeufs et les jaunes, en lui incorporant par un ou deux tout au plus à la fois ; passer au tamis, recueillir dans une terrine, et travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.

Nota. — Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.