Farce fine à la Crème, ou Mousseline (formule C)

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.)

Proportions : Un kilo de chair bien parée et dénervée ; 4 blancs d’œufs ; un litre et demi de crème épaisse et fraîche ; 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.

Procédé : Piler finement la chair avec l’assaisonnement ; ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse ; la lisser à la spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.

Nota. — 1° Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l’élément de base employé, soit : viande, poisson, ou crustacé.
2° Le mode d’apprêt de cette farce — qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée — est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles, poissons, crustacés, etc.
3° La proportion des blancs d’œufs dépend de la nature et de l’état de la chair employée. — Les viandes riches en albumine et fraîches, comme celles de volaille, de veau, etc., en exigent moins que les viandes provenant de bêtes plus âgées et rassises. — En fait, en préparant une farce mousseline avec les filets d’une jeune volaille, pendant que la chair est encore chaude, on peut supprimer les blancs d’œufs.

4° Partout où on peut se procurer de bonne crème, on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s’agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.