Fonds de plats, tampons et croustades

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

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Fonds de plat en pain

Les fonds de plats, les tampons et les croustades perdent progressivement de leur importance, le nouveau service les excluant presque entièrement.

Ils peuvent être préparés en pain, mais le sont le plus souvent en riz.

Les fonds en pain sont taillés dans un pain de mie rassis. Ils sont frits au beurre, puis fixés sur le plat avec du repère.

Préparation des tampons et croustades en riz

Laver 2 kilogrammes de riz Patna jusqu’à ce que l’eau demeure parfaitement claire.

Le blanchir à grande eau pendant 5 minutes, en le faisant partir à l’eau froide. L’égoutter, le laver à l’eau chaude, puis l’égoutter de nouveau.

Le placer dans une grande casserole garnie d’un linge solide et propre ou foncée de bardes de lard. Ajouter 10 grammes d’alun.

Rabattre le linge ou les bardes sur le riz, couvrir la casserole et cuire à sec, à four doux ou à l’étuve, pendant 3 heures.

Piler ensuite vigoureusement le riz. Le travailler dans une serviette enduite de saindoux, puis le mouler immédiatement dans un ustensile également graissé au saindoux.

Laisser refroidir complètement.

Une fois froid, tailler le riz selon la forme désirée. Il peut être conservé assez longtemps dans de l’eau fraîche additionnée d’alun, à condition de renouveler fréquemment cette eau.

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