Le répertoire des techniques culinaires

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Garniture Joinville

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Poissons).
- Détailler en Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de champignons cuits ; 50 grammes de truffe ; ajouter 125 grammes de queues de crevettes et lier avec quelques cuillerées de sauce Joinville. Comme complément : 10 lames de truffe
- un beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée.
- Sauce Joinville.

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Garniture Joinville
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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