Le répertoire des techniques culinaires

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adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Garniture Marquise

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). —

- 1° 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons,
- 125 grammes de pointes d’asperges,
- 50 grammes de truffe en julienne ; le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Parisienne finie au beurre d’écrevisse.
- 2° 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomate très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.

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Garniture Marquise
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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SKU 00396
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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Nage de crevettes impériales des marais charentais

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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

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Fraise et verveine

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Riz au lait Riz au lait

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

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Pressé de Boeuf

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Poireau en textures Poireau en textures

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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien

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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

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