Garniture Tortue

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Spéciale à la tête de veau).
- 20 petites quenelles en farce de veau au beurre,
- 10 petits champignons,
- 24 olives tournées, farcies et pochées,
- 10 cornichons tournés en formes de petites gousses d’ail,
- 5 petites écrevisses troussées,
- 5 escalopes de langue de veau,
- 5 escalopes de cervelle,
- 5 petits œufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée,
- 10 lames de truffe,
- 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre au moment.
- Sauce Tortue .