Garniture à la Bouquetière

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).
- 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés,
- 250 grammes de petites pommes Château,
- 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment,
- 250 grammes de chou-fleur en bouquets.
Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de chou-fleur légèrement nappés de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé et tiré à clair.