Le répertoire des techniques culinaires

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Garniture à la Fermière

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Volailles).

- 150 grammes de rouge de carotte et autant de navet émincés en paysanne,
- 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même.
Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.

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Garniture à la Fermière
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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