Le répertoire des techniques culinaires

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adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Garniture à la Flamande

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 10 petites boules de choux braisés,

- 10 carottes et 10 navets tournés en olives et tombés au consommé,
- 10 petites pommes de terre à l’anglaise,- 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux),
- 10 rondelles de saucisson (450 grammes).
Accompagnement : Le fonds de la pièce.

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Garniture à la Flamande
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

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