Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Garniture à la Marseillaise

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie).
- 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec filet d’huile et pointe d’ail,
- une grosse olive tournée, farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur chaque tomate,
- entre chaque tomate, une pomme frite en copeau.
Accompagnement : Sauce Provençale.

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Garniture à la Marseillaise
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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