Le répertoire des techniques culinaires

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adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Garniture de Compote

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Spéciale aux Pigeons et aux Poulets de grain).

- 250 grammes de lard de poitrine maigre, détaillé en lardons, blanchi, et rissolé au beurre,
- 300 grammes de petits oignons glacés,
- 300 grammes de petits champignons crus coupés en deux et sautés au beurre.
Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, et en recouvrir ceux-ci en les servant.

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Garniture de Compote
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Les fiches du répertoire...

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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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