Garnitures de mets froids

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :

• des demi-œufs ou des quartiers d’œufs farcis, décorés et glacés ;
• de toutes petites tomates farcies ou garnies ;
• de grosses tomates farcies, puis découpées en quartiers réguliers ;
• de petites timbales ou des barquettes de salades de légumes ;
• de petits pains ou des tartelettes de purée de tomate liée à la gelée ;
• de beaux cœurs de laitue bien blancs ;
• des filets d’anchois ;
• des olives, etc.