Gelée de poisson blanche

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

La clarification de la gelée de poisson peut se faire :

1º Au blanc d’œuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l’affaiblissement causé par la clarification ;

2º Avec du caviar frais, quand c’est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes par litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson. (Voir Chapitre des Potages.)

Pour l’aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne, en tenant compte de ce qui est dit relativement à l’emploi des vins pour gelées dans le Nota placé à la suite des gelées grasses ordinaires.

Nota

Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l’emploi d’écrevisses, à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement, et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.