Gelée de volaille

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la gelée ordinaire ; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d’œufs).

Seul, l’élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de bœuf est diminuée de moitié, et qu’elle est remplacée par l’équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent, 250 grammes de viande de bœuf et 250 grammes de cous de volaille.

Nota

On obtient un excellent résultat en ajoutant à cette clarification des carcasses de volaille rôties, concassées, et bien séchées à l'étuve pour les débarrasser de la graisse.