Huile Cassis

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Huile Cassis

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Définition

L’extrait fruité végétal à la précision aromatique maîtrisée.

Préparation aromatique obtenue par infusion contrôlée de baies de cassis ou de feuilles de cassissier dans une huile végétale neutre, visant à restituer la note fruitée-acidulée, verte, légèrement tannique du Ribes nigrum. Elle est utilisée comme huile de finition, d’assaisonnement ou d’émulsion sucrée-salée.

Technique utilisée

• Infusion sous vide basse température

Ingrédients de base

• Huile de pépin de raisin : 500 g
• Baies de cassis fraîches/surgelées : 200 g
• Feuilles de cassissier séchées : 10 à 15 g
• Zeste de citron jaune bio (facultatif) : 2 g
• Sucre roux (optionnel) : 5 g

Procédé

1 P réparation aromatique:

• Écraser grossièrement les baies.
• Sécher soigneusement les zestes et feuilles si utilisés.

2 Mise sous vide :

• Placer l’huile, les baies, les éventuelles feuilles et le zeste dans un sachet sous vide cuisson.
• Ajouter le sucre si souhaité.

3 Cuisson douce :

• Cuire sous vide à 50 °C pendant 1 heure.

4 Refroidissement & filtration :

• Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
• Filtrer finement à l’aide d’un filtre étamine.

5 Conditionnement & conservation :

• Transférer en flacon opaque hermétique.
• Conserver au réfrigérateur entre 4 et 8 °C.
• Durée de conservation optimale : 2 à 3 semaines.

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Applications culinaires par des grands chefs

• Pierre Gagnaire: Huile de cassis sur pigeon rôti et groseilles.
• Claire Heitzler: Sur riz au lait vanille / fruits rouges.
• Philippe Mille: En vinaigrette sur légumes racines.
• Olivier Roellinger: Beurre monté cassis-poivre long sur filet de lieu.

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Utilisation & accords

Type de plat	Utilisation technique	Accord aromatique recommandé
Légume racine rôti	Finition à cru	Betterave, carotte, oignon rouge
Viande (gibier, canard)	Emulsion ou marinade	Baies rouges, vinaigre balsamique, thym
Poisson gras	Spray juste avant service	Saumon, maquereau, crème citronnée
Dessert	En nappage ou intégrée à une crème	Chocolat noir, vanille, fruits rouges, biscuit noisette
Cocktail	En pulvérisation sur mousse ou espuma	Gin, liqueur de cassis, champagne, verveine

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Conseils & Astuces

• Privilégier les baies surgelées: plus riches en anthocyanes, extraction facilitée.
• Ne pas dépasser 55 °C pour préserver la fraîcheur aromatique.
• Pour une version pâtissière, remplacer l’huile de pépins de raisin par de l’huile d’amande douce.
• Utiliser en émulsion avec un jus corsé pour intensifier la phase aromatique.
• Tester en association croisée avec huile de noisette ou huile de shiso pour composer une huile double.