Huile de Crustacés

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Huile de Crustacés

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Cette préparation peut servir à compléter une sauce Mayonnaise, servir d’accompagnement aux homards et langoustes, et être pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.

Piler tous débris de crustacés dont on dispose ; remplacer le beurre par de l'huile et dans les mêmes ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de l’huile ne doit pas se faire au décilitre qui pèse 95 grammes, ou à la cuillerée à raison de 6 au décilitre.

Ajouter l’huile petit à petit, quand les débris sont en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.

Passer au tamis fin d’abord, puis à l’étamine, et à froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.