Madeleines

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Ingrédients de base

• Jaunes d’œufs : 4

• Œufs entiers : 8

• Sucre semoule : 275 g

• Farine : 250 g

• Sel fin : 8 g

• Levure chimique : 10 g

• Beurre doux : 300 g

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Rendement indicatif

Environ 1,3 kg d’appareil avant cuisson ; nombre de pièces variable selon le format et le calibrage (42 à 44 madeleines de 30 g avant cuisson).

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Procédé

1. Réaliser l’appareil la veille.

2. Mélanger les jaunes d’œufs et les œufs entiers, ajouter le sucre et bien battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux.

3. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.

4. Faire fondre le beurre et réserver.

5. Verser le mélange de farine sur le mélange d’œufs et homogénéiser.

6. Ajouter progressivement le beurre chaud pour conserver une texture lisse.

7. Réserver au minimum 12 heures. Couvrir et maintenir au froid jusqu’à l’utilisation.

8. Beurrer les moules à madeleines et coucher l’appareil à la poche.

9. Cuire à 210 °C en surveillant la cuisson. Au bout de 2 à 3 minutes, lorsque la tête se forme, ramener le four à 190 °C.

10. Terminer la cuisson doucement jusqu’à ce que les madeleines soient dorées.