Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Meringue au chocolatée

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Univers sucré / Crèmes, appareils et préparations sucrées / Appareils
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Détails du produit
Capsule technique proposée par: Capsule technique issue des usages professionnels
Mise en ligne: 05-09-26

Meringue chocolatée

Ingrédients de base

• Blancs d’œufs : 100 g

• Sucre semoule : 200 g

• Fèves de cacao (ou grue de cacao) finement broyées : 50 g

Rendement indicatif

Environ 350 g d’appareil avant cuisson ; nombre de pièces variable selon le format et le calibrage.

Procédé

1. Fouetter les blancs d’œufs et ajouter progressivement le sucre pour monter la meringue. Arrêter le foisonnement dès que la tenue recherchée est obtenue afin d’éviter le grainage.

2. Ajouter les fèves de cacao finement broyées et les mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.

3. Pocher des gouttelettes à la poche..

4. Sécher au four à 65 °C pendant 1 h 30 à 2 h(ou plus si nécessaire selon la taille des gouttelettes).


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Meringue au chocolatée
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