Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Mirepoix

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Employer les mêmes éléments que pour la Matignon.

La différence tient à la taille : les éléments sont coupés en brunoise plus ou moins fine selon l’usage auquel la Mirepoix est destinée.

Le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et blanchi.

Faire revenir au beurre.


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Mirepoix
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