Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac

Mises en bouche autour des produits charentais, Grillons, gros grillons et truite de Gensac

Esprit de la proposition

Ces trois mises en bouche ouvrent le repas autour de produits identitaires charentais, travaillés avec des techniques lisibles et des portions maîtrisées.
Chaque bouchée est calibrée à 25 g par personne, afin d’offrir une expression franche du produit sans alourdir la dégustation.

Une trilogie courte, cohérente et précise, où texture, goût et territoire dialoguent avec sobriété.

Quantités de référence

Pour 10 personnes – format amuse-bouche : 25 g nets par bouchée

1. Cromesquis de grillons charentais

Ingrédients

• Grillons charentais : 250 g
• Échalote finement ciselée : 20 g
• Persil plat ciselé : QS
• Farine : QS
• Blancs d’œufs : QS
• Chapelure panko : QS
• Sel fin, poivre : QS
• Huile de friture : QS

Progression

Effilocher soigneusement les grillons à la main ou à la fourchette (ne pas hacher).
Ajouter l’échalote et le persil, assaisonner légèrement.
Façonner des sphères régulières d’environ 25 g, bloquer en cellule de congélation.

Paner:

1. blanc d’œuf,

2. chapelure panko.

Réserver au frais, puis frire à 170 °C jusqu’à obtention d’une croûte dorée et croustillante. Égoutter.

2. Gros grillons de la Ferme des Monts Verts, Jus réduit à l’huile de noisette

Ingrédients

• Gros grillons : 250 g nets
• Demi glace de veau : 25 cl
• Beurre doux : QS
• Huile de noisette : QS

Progression

Découper les gros grillons en cubes réguliers d’environ 25 g.
Les réchauffer délicatement dans un beurre mousseux, sans coloration excessive.

Faire réduire a demi-glace jusqu’à consistance nappante.
Hors du feu, émulsionner légèrement à l’huile de noisette.
Napper les cubes de gros grillon au moment du dressage.

3. Truite de Gensac en gravlax

Ingrédients

• Filet de truite de Gensac (poids brut): 350 g
  (objectif : env. 250 g net après marinade et séchage)
• Gros sel de l’Île de Ré : 100 g
• Cassonade ou vergeoise blonde : 130 g
• Aneth (frais ou déshydraté) : QS
• Zestes d’orange : QS
• Zestes de citron vert : QS
• Cognac Fine Champagne: 3 cl

Progression

Parer et sécher soigneusement le filet de truite.
Mélanger le sel et le sucre.
Lustrer la truite avec le Cognac Fine Champagne, ajouter les zestes et l’aneth.
Recouvrir uniformément du mélange sel–sucre.

Filmer hermétiquement et laisser mariner 24 heures au froid (format bouchée).
Rincer délicatement, sécher soigneusement et réserver au frais 24 heures.
Détailler en bouchées nettes et régulières de 25 g au moment du service.

Dressage & service

• Cromesquis de grillons: servis chauds, seuls, en cuillère ou sur support neutre.
• Gros grillon: présenté en cube, nappé d’un trait de jus réduit à l’huile de noisette.
• Truite gravlax: servie froide, nature, sans garniture parasite.

Points techniques clés

• Portions calibrées à 25 g, adaptées à l’amuse-bouche
• Grillons effilochés, non hachés
• Panure légère aux blancs d’œufs et panko
• Gros grillons découpés en cubes réguliers
• Gravlax court, net, respectueux du produit
• Cognac Fine Champagne en cohérence territoriale