Moulage des Mousselines froides

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les mousselines froides se moulent de deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de gelée ou destinées à être chaud-froitées.

Dans les deux cas, employer des moules ovoïdes ou des moules analogues affectant la forme d’une grosse quenelle ou d’un œuf mousseline.

Premier procédé : chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que l’appareil — volaille, gibier, chair de crustacés, etc. — additionné de truffe.

Recouvrir d’appareil, lisser en forme de dôme et mettre à raffermir au rafraîchissoir.

Deuxième procédé : tapisser les moules d’appareil ; garnir l’intérieur de salpicon ; recouvrir d’appareil et mettre à raffermir.

Démouler ensuite les mousselines. Les napper d’une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l’appareil, puis les décorer avec des détails de truffe ou d’autres éléments appropriés.

Lustrer à la gelée afin de fixer le décor.

Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’un ustensile en argent ou en cristal. Ranger les mousselines sur cette gelée, les arroser de nouveau de gelée et les conserver au rafraîchissoir jusqu’au moment du service.