Panade à la Frangipane

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Spéciale aux farces de volaille et de poisson.

Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d’œufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; un gramme de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et demi de lait.

Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade ; délayer petit à petit avec le lait bouillant.

Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir.