Pâte à frire pour beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Réunir dans une terrine :

• 125 grammes de farine tamisée ;
• une pincée de sel ;
• 2 cuillerées d’huile ou de beurre fondu ;
• environ 2 décilitres d’eau à peine tiède.

Mélanger en soulevant la pâte avec une cuiller.

Si elle doit être employée immédiatement, éviter de la travailler afin de ne pas lui donner une élasticité qui l’empêcherait d’adhérer correctement aux éléments plongés dedans.

Si elle est préparée à l’avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre son élasticité.

Au moment de l’emploi, incorporer 2 blancs d’œufs fouettés en neige.