Pâté en croûte forestier, coeur de foie gras, chutney d'échalotes, mesclun et vinaigrette Hanoï

Pâté en croûte forestier, cœur de foie gras, chutney d'échalotes, mesclun et vinaigrette Hanoï

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Esprit de la recette

Cette interprétation contemporaine du pâté en croûte met à l'honneur les saveurs forestières à travers une farce généreuse associant porc et champignons des bois. L'insert de foie gras apporte une touche de gourmandise et de finesse, tandis que le chutney d'échalotes et la vinaigrette Hanoï offrent un équilibre entre douceur, acidité et notes épicées. Une recette qui conjugue tradition charcutière française et inspirations aromatiques plus lointaines.

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Ingrédients – Pour 10 personnes

Pâte brisée

• 380 g de farine T55
• 190 g de beurre pommade
• 8 cl d'eau froide
• 1 jaune d'œuf
• 6 œufs entiers
• 40 g de sel

Farce forestière

• 250 g de champignons pied-de-mouton
• 250 g de chanterelles
• 250 g de champignons de Paris
• 380 g d'échine de porc
• 380 g de poitrine de porc
• 20 g de chapelure panko
• 200 g de foie gras
• 10 g d'ail
• 8 cl de pineau des Charentes
• 270 g d'échalotes
• Muscade râpée QS
• Sel fin QS
• Poivre du moulin QS

Vinaigrette Hanoï

• 7,5 cl de jus d'orange
• 50 g de sucre
• Épices Hanoï QS
• 4 cl d'huile de tournesol
• 5,5 cl de vinaigre de Xérès
• Xanthane QS

Chutney d'échalotes

• 375 g d'échalotes
• 7,5 cl de vinaigre de Xérès
• 50 g de miel
• 60 g de sucre
• Sel fin QS

Finition

• Mesclun assaisonné

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Progression technique

Réalisation de la pâte brisée

Verser la farine et le beurre pommade coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel et sabler les ingrédients à la feuille jusqu'à l'obtention d'une texture de crumble.

Incorporer les œufs, le jaune d'œuf et l'eau froide. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser sur le plan de travail, fraiser puis filmer au contact.

Laisser reposer au frais.

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Réalisation de la farce forestière

Nettoyer les champignons puis les faire suer afin d'éliminer leur eau de végétation.

Ajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.

Déglacer au pineau des Charentes puis réduire.

Assaisonner de sel, poivre et muscade. Râper la noix de muscade. Refroidir en cellule.

Retirer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine de porc. Tailler les viandes en morceaux puis hacher séparément l'échine et la poitrine.

Incorporer les viandes hachées , les champignons étuvés et la chapelure panko.

Mélanger soigneusement jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Filmer au contact et réserver au froid.

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Montage et cuisson

Abaisser la pâte.

Foncer un moule à pâté en croûte préalablement graissé.

Déposer une première couche de farce.

Positionner l'insert de foie gras au centre sur toute la longueur du moule.

Recouvrir avec le reste de la farce en tassant soigneusement afin d'éliminer les poches d'air.

Fermer avec une seconde abaisse de pâte et réaliser les cheminées.

Dorer la surface.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 215°C pendant 20 minutes.

Abaisser ensuite la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 15.

Laisser tiédir avant démoulage.

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Réalisation de la vinaigrette Hanoï

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le jus d'orange.

Ajouter les épices Hanoï.

Emulsionner en incorporant progressivement l'huile puis le vinaigre de Xérès.

Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter une pointe de xanthane si nécessaire afin d'obtenir une texture légèrement nappante.

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R éalisation du chutney d'échalotes

Faire suer les échalotes ciselées.

Ajouter le sucre et le miel puis laisser blondir légèrement.

Déglacer au vinaigre de Xérès et réduire presque à sec.

Cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une texture confite et brillante.

Rectifier l'assaisonnement.

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Dressage

Déposer une tranche de pâté en croûte dans l'assiette.

Ajouter une quenelle de chutney d'échalotes.

Disposer un bouquet de mesclun légèrement assaisonné.

Terminer par quelques points de vinaigrette Hanoï.

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Points techniques clés

• Bien faire suer les champignons afin d'éviter tout excès d'humidité dans la farce.
• Travailler les viandes et la farce à basse température pour préserver la texture.
• Tasser soigneusement la farce lors du montage afin d'éviter les cavités à la découpe.
• Positionner l'insert de foie gras au centre du pâté pour garantir une répartition régulière dans chaque tranche.
• Respecter le palier de cuisson à 215°C puis 170°C afin d'obtenir une croûte bien colorée et une cuisson homogène de la farce.
• Réaliser le chutney la veille si possible pour favoriser le développement aromatique.
• Utiliser la xanthane avec parcimonie afin de conserver la légèreté de la vinaigrette Hanoï.
• Servir le pâté légèrement frais (12 à 14°C) pour une dégustation optimale.