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structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :

Pâte sucrée

Détails du produit

Capsule technique proposée par: Capsule technique issue des usages professionnels

Mise en ligne: 05-09-26

Pâte sucrée

Ingrédients de base

• Beurre doux : 300 g

• Sucre semoule : 200 g

• Farine : 500 g

• Vanille : graines d’1 gousse

Rendement indicatif

Environ 1 kg d’appareil avant cuisson ; nombre de pièces variable selon le format et le calibrage.

Procédé

1. Réaliser la pâte la veille.

2. Crémer le beurre. Mélanger à la feuille le beurre, le sucre et les graines de vanille jusqu’à obtention d’une texture homogène.

3. Incorporer les œufs. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout.

4. Incorporer la farine, sans trop travailler la pâte.

5. Réserver au froid. Former un pâton, filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Les fiches du répertoire...

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Pâte sucrée

Pâte sucrée

Ingrédients de base

Rendement indicatif

Procédé

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Émulsion à la poutargue, jus court de barbes de Saint-Jacques

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

Nage de crevettes impériales des marais charentais

Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Fraise et verveine

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

Poireau en textures

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins