Ingrédients pour 10 portions

Ganache montée vanille (à réaliser la veille) :

• 0,005 Kg de feuilles de gélatine (≈ 4 g)
• 0,485 L de crème liquide 35 %
• 1 gousse de vanille
• 0,105 Kg de chocolat blanc

Meringues :

• 0,160 Kg de blancs d’œufs
• 0,250 Kg de sucre semoule
• 0,020 Kg de maïzena
• 0,006 L de vinaigre blanc

Agrumes :

• 0,315 Kg de clémentines
• 0,315 Kg de Pomelo

Caramel d’agrumes à la fleur de sel :

• 0,065 Kg de sucre
• 0,375 L de jus d’agrumes (issu des parures)
• 0,006 Kg de fleur de sel
• Pm de poudre de vanille
  
  

Descriptif technique :

Ganache montée vanille :

• Faire ramollir la gélatine dans une eau très froide.
• Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Porter à ébullition, retirer du feu.
• Incorporer la gélatine essorée.
• Verser sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à texture lisse.
• Ajouter le reste de crème froide.
• Mélanger de nouveau.
• Filmer au contact.
• Réserver au réfrigérateur 24 h pour maturation.

Meringues :

• Préchauffer le four à 100 °C chaleur ventilée.
• Monter les blancs avec le sucre et la maïzena (≈ 10 min).
• Ajouter le vinaigre blanc.
• Pocher sur plaque recouverte de papier cuisson.
• Cuire 1 h 30.
• Laisser refroidir dans le four éteint.

Préparation des agrumes :

• Éplucher les clémentines à vif.
• Lever les suprêmes de pomelo.
• Réserver au frais.
• Presser les parures pour obtenir le jus destiné au caramel.

Caramel d’agrumes à la fleur de sel :

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Déglacer progressivement avec le jus d’agrumes chaud (attention aux projections).
• Ajouter la fleur de sel.
• Réduire doucement jusqu’à consistance nappante.
• Réserver.

Finition et dressage :

• Monter la ganache bien froide au batteur jusqu’à texture aérienne.
• Mettre en poche.
• Dresser harmonieusement les suprêmes d’agrumes.
• Ajouter des points de ganache montée.
• Disposer quelques meringues.
• Terminer avec le caramel d’agrumes à la fleur de sel.